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Nous souhaitions des thés haut de gamme, luxueux, pour faire le pairing avec les plats. D’habitude nous ne travaillons qu’avec des maisons de thé basées en Chine, mais le restaurant voulait des thés français, avec un esprit luxe, et parce que le thé blanc du Yunnan est le thé premium pour les chinois ! Ensuite nous avons sélectionné chez SPICE une autre référence de thés Jean Chardin : le thé noir Pu’er.

Je suis venu à Rungis rencontrer l’équipe de Spice et découvrir leur sélection d’épices, simples ou en mélanges. J’ai été séduit par la qualité de leur sélection, leurs connaissances et la diversité de notes gustatives proposées

Chez SPICE, j’achète des morilles déshydratés, idéales pour mes sauces. Je cuisine par exemple une fricassée de volaille aux morilles, pour le buffet. Je prends aussi des cèpes séchés pour créer des croutes parfumées à mettre sur des viandes, ou des poissons.

Nous travaillons nos gibiers avec des poivres et baies de chez Spice. Par exemple nous cuisinons la biche avec la baie de Manakara mélangée avec un grué de cacao. Cela met en valeur les saveurs de ce gibier. Venez goûter !

Pour une bonne sauce au poivre il faut que se soit un peu piquant mais pas brulant.

La qualité des poivres y joue pour beaucoup. Ca m’arrive d’en acheter dans le commerce, mais ce n’est pas du tout la même qualité que je retrouve chez SPICE.

Chez SPICE nous prenons -entre autres- Poivre de Kampot (pas très piquant, plus aromatique, utilisé
à froid il est très florale, qui fonctionne très bien avec notre dessert au chocolat), yuzu déshydraté,
poudre de carotte, mélange Zaathar, feuilles de sakura, la moutarde jaune, la moutarde de Brives, et
j’en oublie encore…

L’histoire a commencé il y a 20 ans, avec le père d’un des fondateurs de SPICE, venu un jour présenter ses produits en personne. J’ai apprécié sa connaissance de ses produits, de leur histoire. Depuis quelques temps le relai est passé à son fils et un de ses amis, avec la même qualité de produits et de service

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