PORTRAIT ET INTERVIEW DU CHEF BERNARD ROQUES

SPICE vous invite à découvrir une adresse unique, rue de Tocqueville dans le 17ème arrondissement :  Au Petit Chavignol, avec Bernard et Laurence Roques.

 Ce couple atypique a créé depuis 22 ans un endroit où se retrouvent les amoureux de la cuisine de terroir, gourmande et généreuse, unis autour du plaisir de partager une cuisine impeccable, réalisée avec les meilleurs ingrédients.

Bernard et Laurence travaillent avec les meilleurs commerçants de leur quartier pour proposer les meilleurs primeurs, fromages, vins, et bien sûr avec SPICE pour les épices ! 

Bernard, cuisiner autodidacte, a quitté sa carrière d’électromécanicien par passion pour sa femme Laurence, bouchère de profession, et pour le vin et la gastronomie. Depuis, ce couple d’amoureux de la bonne cuisine ne propose que des produits de premier choix. Ils achètent leur viande en 1⁄2 gros directement aux abattoirs du Périgord puis détaillent eux-mêmes leurs ½ cochons, ½ veau de Ribérac, et autres agneaux de Sisteron. 

Ici tout est fait maison. Rien n’est acheté tout fait. Cette rigueur et cette recherche de qualité ont valu à nos amis de recevoir le prix de la Bouteille d’Or en 2002, qui récompense les meilleures maisons traditionnelles.

Chef, quelques mots sur votre parcours. Pourquoi êtes-vous devenu chef ?

Bernard Roques : “C’est avant tout par passion pour ma femme, Laurence, que je suis devenu cuisinier. Ma femme a grandi dans cet univers. Dès l’âge de 12 ans, elle travaillait dans l’auberge tenue par sa grand-mère, dans l’Aveyron, les week-ends et les vacances. C’est là qu’elle a appris à cuisiner. Plus tard, bien après qu’elle soit devenue bouchère, nous avons décidé de monter une première affaire et c’est tout naturellement que je l’ai rejoint dans l’aventure.”

A propos du restaurant ? 

Bernard Roques : “Nous sommes arrivés à Paris à la fin des années 80 et avons eu plusieurs affaires, notamment dans le 16ème arrondissement, avant d’acheter au Petit Chavignol. Notre cuisine est avant tout une cuisine française, même si nos origines aveyronnaises rejaillissent forcément sur notre carte.”

Quelle est votre ambition pour ce lieu ?

Bernard Roques : “Notre passion et notre plaisir, c’est de créer un lieu de convivialité, de réunir des gens de tous bords, de tous horizons et de tous niveaux sociaux autour du plaisir de la table. Le PDG côtoie l’ouvrier et même si ces 2-là ne s’adressent sans doute pas la parole en dehors, chez nous ils échangent, ils rigolent et communient. La convivialité est notre maître-mot.”

Quelques mots sur votre équipe ? 

Bernard Roques : “Nous sommes 4 et demi : Laurence, Martine, au service, et Quentin et moi en cuisine + 1 extra.”

Cuisine reconnaissable à quoi ? 

Bernard Roques : “Je dirais la générosité et l’excellence des ingrédients : nous savons précisément d’où viennent chacun de nos ingrédients. Tout ce que nous pouvons faire nous-même, nous le faisons. Pour le reste, nous faisons confiance aux meilleurs fournisseurs, comme SPICE.”

Quel est le plat que vous préférez faire ?

Bernard Roques : “Les viandes, les pavés de bœuf et bien sûr notre célèbre côte de bœuf. Il est primordial de ne pas brûler la viande en voulant la saisir trop fort, particulièrement les grosses pièces. Pour ces dernières, je recommande de les saisir doucement, afin de bien les colorer, puis de finir la cuisson au four en laissant la viande monter doucement en température.”

Celui que vous préférez manger ? 

Bernard Roques : “Les abats, les ris de veau, les tripes, les pieds de porc, la joue de bœuf braisée, le foie de veau.”

Celui que vos clients préfèrent ?

Bernard Roques : “Le tartare de bœuf haché maison, accompagné de son gratin de pomme de terres à la fourme d’Ambert.”

À propos de SPICE : Comment avez-vous connu SPICE ?

Bernard Roques : “J’ai longtemps travaillé avec le papa de Nathan. J’ai été impressionné par le large choix qu’il proposait, ainsi que par la qualité incroyable de ses épices et de ses poivres. C’est un passionné et moi aussi ; nous étions faits pour nous entendre. C’est donc tout naturellement que je suis devenu un client de SPICE, lorsque Nathan a pris la relève.”

Que leur achetez-vous ?

Bernard Roques : “Toutes sortes de poivres et de baies, mais aussi des produits secs, des condiments, des poudres de légumes.”

Pourquoi ?

Bernard Roques : “Ils ont un choix très large et toujours avec des produits de première qualité. C’est le paradis pour un cuisinier ! Ils ne poussent pas à la vente mais savent toujours, au besoin, apporter un conseil ou une suggestion. C’est plus un partenaire qu’un simple fournisseur.”

Un produit préféré ou le plus utilisé ? 

Bernard Roques : “Aujourd’hui à la carte je propose un saumon mariné(48h), réalisé avec du sumac, des baies de chiloé, du poivre de Timut et du poivre noir de Kampot.”

Un plat de viande fait avec une épice SPICE ?

Bernard Roques :  “Plus que d’une viande, je vous parlerai de ma sauce au poivre maison, réalisée avec un mélange de baie de Jamaïque, poivre noir de Kampot, Poivre Noir sauvage de Voatsipériféry, un peu de Poivre blanc de Penja et une touche de poivre de Tasmanie.

Cette sauce plait beaucoup à nos clients car elle est très riche de saveurs, très puissante avec une longueur en bouche incroyable, mais elle ne »brûle » pas le palais. On y retrouve la palette aromatique de ces poivres d’exception, bien servis par la baie de Jamaïque qui les accompagne et les sublime.”