PORTRAIT ET INTERVIEW DU CHEF FRANCO BOWANEE

Si vous aimez les lieux chargés d’histoire et plein de charme – ainsi que les bonnes tables bien sûr ! – vous allez apprécier découvrir le chef Franco Bowanee étoilé au guide Michelin  et son travail au sein du restaurant du Château du Vault de Lugny.  Il a accepté de nous consacrer de son temps pour nous parler de sa cuisine, du restaurant dans lequel il exerce et des épices SPICE bien sûr !

Chef, quelques mots sur votre parcours. Dites-nous pourquoi vous êtes devenu chef ?

Franco Bowanee : « Ma vocation est née d’une rencontre ! Je ne m’étais pas destiné à faire de la cuisine. Mais à la fin des études tertiaires, j’ai rencontré quelqu’un qui faisait de la cuisine et qui m’a initié. J’ai commencé et jamais lâché ! Je suis allé à l’école hôtelière pendant 2 ans, puis 6 ans dans un hôtel 5* à l’Île Maurice, 2 ans aux EU. Désormais je suis en France depuis 14 ans et après de nombreux stages auprès de M. Bocuse, de Franck Leroy, ou de Gerard Besson par exemple, j’ai le plaisir et l’honneur de diriger les cuisines du restaurant du château de Vault-le-Lugny. »

Chef, pouvez-vous nous en dire plus justement sur le restaurant du château de Vault-Le-Lugny ?

Franco Bowanee : « C’est un endroit magnifique et chargé d’histoire ! Le restaurant gastronomique – le Louis XIII  – est étoilé Michelin depuis 2019. Il est conforme à l’esprit de l’hôtel, situé dans les anciennes cuisines du château, datant de 1640, dont l’impressionnante cheminée et le plafond en voutes d’ogives sont d’origine. Nous avons la fierté d’être distingués d’une étoile par le guide Michelin pour notre cuisine raffinée et de grande qualité. Nous changeons le menu tous les mois, car notre créativité s’exprime avec des produits de saison et locaux. Nos légumes viennent de notre potager de 800m2, et si besoin pour compléter nous avons une partenaire maraichère bio à 200m. Notre viande vient d’une ferme d’élevage située à moins de 10km et notre agneau vient du village. Nos oeufs viennent de notre poulailler ou d’une éleveuse locale. Évidemment nos poissons et crustacés sont nos exceptions ! »

Chef, à propos de votre cuisine, pouvez-vous nous dire quel est votre ingrédient fétiche ?

Franco Bowanee : « Côté viande c’est le pigeon.  C’est un produit que j’ai découvert en Bourgogne.
Côté accompagnements, ce sont les champignons. Une véritable passion découverte ici : j’adore aller ramasser des champignons ! Morilles, girolles, cèpes, truffes… le terroir est riche. J’ai appris les conditions thermiques nécessaires à leur pousse, ainsi que les terroirs de prédilection de chaque variété, et j’ai eu la chance d’être initié aux « coins à champignons » par le propriétaire du château, grand amateur.  Aller aux champignons est devenu pour moi un moment de détente, qui enlève la pression du travail. J’oublie le stress grâce à cette jolie balade dans le bois ! »

Quel est le plat que vous préférez faire au restaurant le Louis XIII ?

Franco Bowanee : « Mon côté mauricien m’invite à travailler ce qui vient de la mer : coquillages, poissons, crustacés, poulpe. »

Quel est le plat que vous préférez manger ?

Franco Bowanee : « Alors là, c’est un plat découvert ici, un plat d’hiver : une bonne tête de veau, avec une bonne sauce et des petits légumes ! C’est d’ailleurs la 1ère chose que je mange quand revient de Maurice après l’hiver ! »

Quel est le plat que vos clients préfèrent au restaurant gastronomique du château de Vault-de-Lugny ?

Franco Bowanee : « Sans aucune hésitation, c’est notre raviole de foie gras aux 13 épices, servie avec une compote d’ananas victoria au gingembre, un beurre de homard et un croustillant de gambas. Certains clients appellent même avant de venir pour les faire mettre de côté pour eux ! »

Chef, pourquoi travaillez-vous avec SPICE pour vos épices et ingrédients professionnels ?

Franco Bowanee : « Mon côté mauricien m’a apporté un naturel culinaire très exigent sur le travail épices. C’est mon ADN ! Je mélange les épices sur tous nos plats, avec une grande attention à l’équilibre des notes gustatives de chaque ingrédient : dans ma cuisine, pas de domination des épices sur les saveurs du produit travaillé. Je veux apporter une touche originale. Avec SPICE j’ai trouvé une gamme d’épices d’excellente qualité ! »

Quelles épices avez-vous choisi sur le catalogue de SPICE ?

Franco Bowanee : « Je commande de tout ! Du curcuma de la Réunion, de la cardamome noire ou verte, de la vanille, etc. Ils ont une belle sélection d’origines et de variétés. J’aime aussi beaucoup leur sélection de produits japonais de très grande qualité – pour ne pas dire les meilleurs ! Nous prenons aussi des fruits secs : comme les noix pour notre pain aux noix maison pour accompagner le fromage, les pistaches d’Iran, les noix de cajou pour réaliser notre crème de noix de cajou aux épices. »

Chef, parlez-nous d’un de vos plats fait avec une épice du catalogue SPICE ?

Franco Bowanee : « Difficile de ne parler que d’un seul plat tant nous aimons cuisiner les épices ! En ce moment, à la carte de printemps du Louis XII du Château de Lugny, nous servons un plat pour lequel nous travaillons nos épices de façon très particulière : le Cabillaud Skrei aux épices Satay et citron vert chutney à la noix de coco, panipuri aux pois cassés et aubergines, bouillon d’arêtes. La sauce qui est servie avec le dos de cabillaud est un bon exemple de notre façon de travailler nos épices. C’est un mélange maison de 7 épices dosées, torréfiées, grillées, moulues dans notre cuisine. On achète chaque épice chez SPICE puis on les travaille nous-mêmes, on fait notre recette : car toutes les épices ont un parfum unique, il faut équilibre le dosage. Nous avons d’autres entrées et plats faits avec les excellentes épices SPICE. Venez en Bourgogne et réservez au restaurant gastronomique ! »