PORTRAIT ET INTERVIEW DU CHEF JEAN MARC NOTTELET

 

Connaissez-vous le restaurant Caïus et son chef Jean-Marc Nottelet ? Grand amateur des poivres et épices SPICE, ce quasi autodidacte a accepté de répondre à une interview. C’est avec plaisir que nous partageons le portrait de ce chef ultra-créatif, qui aime la cuisine ludique.

Au Caïus, pas de menu fixe : le chef compose chaque matin une carte originale – souvent différente le midi et le soir ! – au gré des produits disponibles, du nombre de tables réservées, et des alchimies imaginées entre les ingrédients. Bien sûr certains plats signature, plébiscités par les clients, sont impossibles à ôter de la carte, comme les gnocchis servis avec une émulsion de parmesan et de truffes…

Caïus était le prénom de l’arrière grand-père de Jean-Marc Nottelet, dont l’ambition pour son restaurant est de « Créer un lieu vivant, où les gens sont sérieux mais ne se prennent pas au sérieux ! »

Petit portrait du maître des lieux et de ses fondamentaux en cuisine : 

  • Respecter les alchimies des aliments, qu’il a étudiées à Bruxelles et depuis pratique avec passion. D’ailleurs il dit de son équipe qu’il les a « déformés à la gymnastique de l’alchimie des aliments » !
  • Connaître l’histoire des produits : Jean-Marc Nottelet pense que la cuisine passe par l’histoire et la géographie : « La base d’un produit c’est l’histoire, son histoire dont va découler une recette. Par exemple, pour faire mon 1er risotto italien, je n’ai pas regardé les livres de recettes. Je me suis inspiré de l’histoire de ce plat et c’est grâce à son histoire que j’ai trouvé des idées pour cuisinier et aborder ce plat à ma façon. »
  • Connaître les produits, leurs terroirs et leurs producteurs : « Je lis beaucoup sur les produits, mais je pense que rien ne remplace d’aller sur place pour comprendre le produit, le cuisiner et le respecter. Je voyage souvent !». 

Chez SPICE nous adorons la gastronomie et les Chefs, qui s’expriment à travers leurs créations et savent sublimer les ingrédients. Voici ce que nous a raconté Jean-Marc Nottelet sur sa passion.

Quel est votre ingrédient fétiche ?

JM Nottelet : « La vanille. D’abord parce que c’est complexe, ensuite parce que je suis allé sur place dans les plantations pour comprendre cet ingrédient, son terroir et son histoire. J’en suis revenu avec beaucoup de respect pour la vanille et de multiples idées de recettes. Pour moi, le lien avec le produit observé dans son terroir, expliqué par son producteur est essentiel »

Quel est le plat que vous préférez faire ?

JM Nottelet : « Celui que j’inventerai demain ! »

Celui que vous préférez manger ?

JM Nottelet : « Le boeuf à la ficelle avec un peu de fleur de sel et des légumes cuits au pot au feu, un os à moelle, avec un bon pain grillé. »

Au Caïus, nous servons ce plat avec une béarnaise glacée, refroidie, moulée à la cuillère. Elle se déguste comme un beurre, car elle reste froide. C’est un étonnant et délicieux contraste en bouche ! »

Le plat que vos clients préfèrent ?

JM Nottelet : « Les Gnocchis avec une émulsion de parmesan et de truffes. Impossible de l’enlever de la carte ! »

Jean-Marc Nottelet, comment avez-vous connu SPICE ?

JM Nottelet : « L’histoire a commencé il y a 20 ans, avec le père d’un des fondateurs de SPICE, venu un jour présenter ses produits en personne. J’ai apprécié sa connaissance de ses produits, de leur histoire. Depuis quelques temps le relai est passé à son fils et un de ses amis, avec la même qualité de produits et de service.» 

SPICE est spécialisé en poivres et baies, lesquels avez-vous sélectionné ?

JM Nottelet : « J’en prends beaucoup ! Du poivre Voatsiperifery de Madagascar, du poivre de Java, du Kapense d’Ethiopie, du Sarrawak de Malaisie, du Mountok de Sumatra, et du Penja du Cameroun – entre autres !»

Pourquoi achetez-vous autant de variétés chez SPICE ?

JM Nottelet : « Le challenge de Spice c’est d’apporter aux chefs, la connaissance de chaque poivre : son histoire, son terroir, les recettes dans lesquelles il apparait au fil des époques et ses codes d’alchimie. Par exemple expliquer que tel poivre a une note de tête, et qu’il est bien de l’associer avec telle autre note, de tel ingrédient. J’aime la diversité proposée par Spice : poivres blancs, rouges, noirs, frais au sel, de divers continents et origines. »

Quel plat aimez-vous faire avec un poivre SPICE ?

JM Nottelet :  « J’utilise le poivre de Java avec l’ananas. Je démarre mon ananas au beurre salé et au sirop d’érable, j’ajoute de la citronnelle, 2 ou 3 kumquats, du poivre. Je couvre puis je mets au four pour obtenir l’osmose de tous ces ingrédients. Un délice. Venez au Caïus, c’est un incontournable de la carte ! »