PORTRAIT ET INTERVIEW DU CHEF THOMAS BOULLAULT

Portrait du maître de la cuisine de l’Arôme, restaurant étoilé à Paris

Si vous êtes de ceux qui suivent la cuisine française depuis quelques années, vous avez certainement déjà entendu parler du chef Thomas Boullault de l’Arôme, chef étoilé au guide Michelin. C’est avec plaisir que nous partageons le portrait de ce chef qui aime la cuisine « vraie ».

Thomas Boullault, pourquoi conseilleriez-vous de venir manger à l’Arôme ?

Thomas Boullaut : « Pour la sincérité de la vraie cuisine ! Je pratique une cuisine vraie, avec des saveurs authentiques et de vraies valeurs. Je fais particulièrement attention aux jus et sauces, pour moi d’abord : parce que j’aime retrouver les bons jus, quand je mange un St Pierre par exemple, et aussi par amour du client. J’adore venir « saucer » en salle, devant les clients ».

De quelle façon composez-vous la carte de l’Arôme ?

Thomas Boullaut : « Je pratique une cuisine de saison, de plus en plus avec les produits de proximité, par goût des produits authentiques et aussi parce que les changements climatiques influencent notre cuisine. Je ne change plus les cartes de façon intégrale, 4 fois par an, comme avant. Aujourd’hui on change uniquement quelques plats pour s’adapter régulièrement aux produits de saison de locaux qu’on nous propose. » 

Quelle place tiennent les épices dans votre carte ? 

Thomas Boullaut : « Une belle place ! Vous pourrez déguster des encornets aux épices tandoori, des asperges vertes aux graines de Sobacha, un tourteau breton au piment fumé de la Véra, etc. L’inspiration est infinie. Elle vient en travaillant, en expérimentant et grâce aussi aux influences – celle de mon mentor par exemple – et à l’expérience bien sûr. »

Chef, dites-nous : quel est votre ingrédient fétiche ?

Thomas Boullault : « Impossible de n’en avoir qu’un seul ! J’aime les ingrédients authentiques, vrais. Les crustacés, le beurre, la crème, … un excellent jus…vraiment impossible de choisir !  Si on parle épices, alors pourquoi pas les poivres ? Car il y beaucoup de poivres différents, que l’on peut adapter à différentes recettes. Ils sont intéressants car ils relèvent les plats, ils soulignent un goût. »

Quel est le plat que vous préférez faire dans votre restaurant ou chez vous ?

Thomas Boullault : « C’est pareil pour moi que votre question d’avant : on ne peut pas aimer qu’un plat ! J’aime donner du plaisir à mes clients tous les jours, pas uniquement cuire un homard ou un quasi de veau pour qu’ils se régalent mais aller les voir en salle et être proche d’eux. »

Le plat que vous préférez manger ? 

Thomas Boullault : « Un filet de boeuf sauce au poivre, avec une vraie sauce au cognac ! »

Le plat que vos clients préfèrent à l’Arôme ?

Thomas Boullault : « Ils adorent notre tourteau breton, un grand classique de l’Arôme,. C’est un pressé de tourteau pêché en Bretagne avec de l’avocat hass et du riz koshihikari et des tomates travaillées au piment fumé de la Vera. Exceptionnel ! »

Chef, ce mois-ci nous parlons fleurs et thés, lesquels achetez-vous chez Spice ?

Thomas Boullault : « Nous nous servons des thés en cuisine et en pâtisserie. Par exemple : nous achetons le thé Lapsong Souchon pour faire des gougères. Nous faisons infuser dans ce thé fumé le lait des gougères farcies à la sauce Mornay. Nous utilisons aussi le thé Lapsong Souchon dans notre émulsion de homard. Nous commandons également à Spice du thé Shéérazade pour l’utiliser comme ingrédient dans les chocolats ou les desserts, dans nos desserts de printemps par exemple. »

Qu’achetez-vous d’autre chez SPICE ?

Thomas Boullault :   « Nous achetons à Spice divers épices et poivres, de toutes origines, selon les besoins de nos plats. En ce moment par exemple nous achetons nos épices Tandorii pour les encornets, des graines de sobacha pour nos asperges. »

Parlez-nous d’un plat que vous aimez faire avec un ingrédient SPICE ?

Thomas Boullault : « Nous travaillons nos gibiers avec des poivres et baies de chez Spice. Par exemple nous cuisinons la biche avec la baie de Manakara mélangée avec un grué de cacao. Cela met en valeur les saveurs de ce gibier. Venez goûter ! »