Amoureux de la gastronomie française et des belles tables ? Découvrez le travail du chef étoilé Franco Bowanee, dans les coulisses des cuisines du Chateau de Vault-le-Lugny
Si vous aimez les lieux chargés d’histoire et plein de charme – ainsi que les bonnes tables bien sûr ! – vous allez apprécier découvrir le chef Franco Bowanee étoilé au guide Michelin et son travail au sein du restaurant du Château du Vault de Lugny.
Il a accepté de nous consacrer de son temps pour nous parler de sa cuisine, du restaurant dans lequel il exerce et des épices SPICE bien sûr !
Chef, quelques mots sur votre parcours. Dites-nous pourquoi vous êtes devenu chef ?
Franco Bowanee : « Ma vocation est née d’une rencontre ! Je ne m’étais pas destiné à faire de la cuisine. Mais à la fin des études tertiaires, j’ai rencontré quelqu’un qui faisait de la cuisine et qui m’a initié. J’ai commencé et jamais lâché !
Je suis allé à l’école hôtelière pendant 2 ans, puis 6 ans dans un hôtel 5* à l’Île Maurice, 2 ans aux États-Unis.
Désormais je suis en France depuis 14 ans et après de nombreux stages auprès de M. Bocuse, de Franck Leroy, ou de Gerard Besson par exemple, j’ai le plaisir et l’honneur de diriger les cuisines du restaurant du château de Vault-le-Lugny. »
Chef, pouvez-vous nous en dire plus justement sur le restaurant du château de Vault-Le-Lugny ?
Franco Bowanee : « C’est un endroit magnifique et chargé d’histoire ! Le restaurant gastronomique – le Louis XIII – est étoilé Michelin depuis 2019. Il est conforme à l’esprit de l’hôtel, situé dans les anciennes cuisines du château, datant de 1640, dont l’impressionnante cheminée et le plafond en voutes d’ogives sont d’origine.
Nous avons la fierté d’être distingués d’une étoile par le guide Michelin pour notre cuisine raffinée et de grande qualité.
Nous changeons le menu tous les mois, car notre créativité s’exprime avec des produits de saison et locaux. Nos légumes viennent de notre potager de 800m2, et si besoin pour compléter nous avons une partenaire maraichère bio à 200m. Notre viande vient d’une ferme d’élevage située à moins de 10km et notre agneau vient du village. Nos oeufs viennent de notre poulailler ou d’une éleveuse locale. Évidemment nos poissons et crustacés sont nos exceptions ! »
Quel est le plat que vous préférez faire au restaurant le Louis XIII ?
Franco Bowanee : « Mon côté mauricien m’invite à travailler ce qui vient de la mer : coquillages, poissons, crustacés, poulpe. »
Quel est le plat que vous préférez manger ?
Franco Bowanee : « Alors là, c’est un plat découvert ici, un plat d’hiver : une bonne tête de veau, avec une bonne sauce et des petits légumes ! C’est d’ailleurs la 1ère chose que je mange quand je reviens de Maurice après l’hiver ! »
Quel est le plat que vos clients préfèrent au restaurant gastronomique du château de Vault-de-Lugny ?
Franco Bowanee : « Sans aucune hésitation, c’est notre raviole de foie gras aux 13 épices, servie avec une compote d’ananas victoria au gingembre, un beurre de homard et un croustillant de gambas. Certains clients appellent même avant de venir pour les faire mettre de côté pour eux ! »
Quelles épices avez-vous choisi sur le catalogue de SPICE ?
Franco Bowanee : « Je commande de tout !
Du curcuma de la Réunion, de la cardamome noire ou verte, de la vanille, etc. Ils ont une belle sélection d’origines et de variétés. Voir la collection des épices Spice…
J’aime aussi beaucoup leur sélection de produits japonais de très grande qualité – pour ne pas dire les meilleurs ! Découvrir les produits japonais sélectionnés par Spice…
Nous prenons aussi des fruits secs : comme les noix pour notre pain aux noix maison pour accompagner le fromage, les pistaches d’Iran, les noix de cajou pour réaliser notre crème de noix de cajou aux épices. » Les fruits secs Spice…
Chef, parlez-nous d’un de vos plats fait avec une épice du catalogue SPICE ?
Franco Bowanee : « Difficile de ne parler que d’un seul plat tant nous aimons cuisiner les épices !
En ce moment, à la carte de printemps du Louis XII du Château de Lugny, nous servons un plat pour lequel nous travaillons nos épices de façon très particulière : le Cabillaud Skrei aux épices Satay et citron vert chutney à la noix de coco, panipuri aux pois cassés et aubergines, bouillon d’arêtes.
La sauce qui est servie avec le dos de cabillaud est un bon exemple de notre façon de travailler nos épices. C’est un mélange maison de 7 épices dosées, torréfiées, grillées, moulues dans notre cuisine. On achète chaque épice chez SPICE puis on les travaille nous-mêmes, on fait notre recette : car toutes les épices ont un parfum unique, il faut équilibrer le dosage.
Nous avons d’autres entrées et plats faits avec les excellentes épices SPICE. Venez en Bourgogne et réservez au restaurant gastronomique ! »
C’est certain chef : nous viendrons goûter votre cuisine au restaurant gastronomique du château de Vault-le-Lugny dès que nous passerons par chez vous !
