Johanna, parlez-nous de votre parcours.
J’ai commencé, il y a un peu plus de 10 ans, par une reconversion professionnelle. Je travaillais chez Canal+ où j’étais journaliste, mais en même temps, une passionnée de pâtisserie depuis longtemps. J’ai donc mis en stand-by mon métier de journaliste car à l’époque, j’ai bénéficié d’un congé de formation.
Je suis allée préparer mon CAP de pâtisserie pendant un an. Je ne savais pas si j’allais vraiment me lancer. Donc je me suis donné cette année, où j’ai fait des stages et j’ai obtenu mon diplôme. Puis, à la fin de ça, je suis revenue à Canal+, où, très vite, j’ai compris que je voulais me lancer en pâtisserie.
Et c’est à ce moment-là que j’ai créé Jojo & Co, et que j’ai vraiment commencé cette aventure. J’ai d’abord fait quelques boulots en pâtisserie, mais rapidement, étant un peu atypique dans mes créations, la question était de créer ma propre entreprise.
J’ai commencé par une première pâtisserie dans le marché couvert que j’ai ouvert en 2014, qui était à mon image, niché au cœur d’un marché, du produit et du commerce de bouche. Nous avons un petit laboratoire dans la boutique et un an et demi plus tard, j’ai ouvert ma production dans le neuvième arrondissement, où on a commencé par faire des ateliers de pâtisserie. Puis, assez rapidement, le volume de commandes ayant augmenté, nous avons commencé à produire depuis cet atelier.
En 2018, j’ai ouvert un salon de thé dans le neuvième, rue Bourdaloue, nous étions plus axés sur la restauration du midi, parce qu’il y a beaucoup de bureaux, donc on a fait beaucoup de grosses offres. On vendait aussi la pâtisserie, ce qui permettait à nos clients de découvrir notre univers dans ce milieu. Au bout de sept ans, j’ai fermé la pâtisserie du marché.
Nous avions atteint notre capacité maximale dans cette boutique du marché, et j’ai ouvert, depuis quelques mois, une nouvelle pâtisserie dans le Marais, Rue du Roi de Sicile.
En parallèle, j’ai aussi une activité traiteur. Je fais de la pâtisserie, et je fais aussi beaucoup de prestations traiteur en sucré et en salé, je dirais, plus, de la finger food, parce que je ne suis pas cuisinière. Mais nous avons des clients très fidèles, qui nous demandent depuis des années, auxquels nous faisons aussi des cocktails dînatoires, des petits déjeuners. Tout est fait par nous, de A à Z.
Comment décririez-vous vos créations en quelques mots et pourquoi ?
Mes créations sont vraiment toujours une sorte de mariage qui met en valeur la pleine saison de l’été ça va être : un fruit avec très souvent une association qui va lier à un thé, à une herbe, il y a beaucoup d ‘associations ça fait un peu partie de mon ADN pâtissier.
Je suis très intimement liée aux tartes donc j ‘aime beaucoup tout ce qui est autour des tartes mais l ‘idée c ‘est vraiment d ‘être en accord avec les saisons et les associations qui peuvent être : le citron et le basilic, la framboise et le thym. Il y a parfois des découvertes que je fais au fil de mes recherches parfois sur internet ou sur Instagram où je vais rencontrer des producteurs qui vont me faire découvrir de nouvelles choses : le suros, le sucre de suros, le sucre d’Okinawa par exemple, logicha, le bougicha et après l ‘idée c’est de trouver la bonne association.
Comment réaliser un dessert avec une épices insolite ?
Pour réaliser un dessert avec une épice insolite, déjà, il faut ne pas oublier que c’est une pâtisserie. Donc ça veut dire qu’il faut quand même rester dans les codes. Donc si on va vers des épices qui sont parfois utilisées en cuisine, il va falloir trouver le mariage et l’accord en pâtisserie qui va permettre de l’utiliser par exemple : le zaathar, qui est une épice qui est plus appropriée en cuisine, mais qu’on va aller amener vers l ‘univers du sucré.
Il ne faut pas perdre complètement le caractère sucré, mais le mariage va peut-être se faire à travers un fruit. Par exemple, avec le zaathar si on prend l ‘abricot.
Pourquoi avoir choisi SPICE comme fournisseur ?
La rencontre date maintenant quasiment de mon début, c’est -à -dire vraiment de 8-9 ans, j ‘ai d’abord connu Sélectissime et Patrick venait, nous rencontrer avec sa mallette d’épices. Je cherchais vraiment un fournisseur d’épices très original qui avait quand même aussi d’autres produits, qui puissent avoir un catalogue assez large de produits à proposer.
En découvrant Patrick, j’ai découvert toutes les épices qui étaient associées, il faisait goûter, il y avait à la fois les fruits qui pouvaient être séchés, il y avait des épices rares, donc c ‘était vraiment une ouverture d’esprit. Naturellement, j ‘ai continué évidemment l’aventure avec SPICE et depuis, le catalogue s’est beaucoup étoffé et parfois je pioche des choses à chaque fois très différentes.
Quel est votre produit préféré chez SPICE et dans quelle recette l’utilisez-vous ?
J’utilise régulièrement beaucoup de jus de yuzu, ainsi que du matcha sous différentes formes, notamment le matcha pur et en poudre. Ce dernier est utilisé aussi bien en pâtisserie que pour des produits à base de matcha.
En tant que propriétaire d’une boutique qui propose aussi une offre de coffee shop, nous utilisons le matcha pour préparer des boissons comme le matcha latter, qu’il soit chaud ou froid, particulièrement populaire en version glacée en ce moment.
Nous intégrons également divers ingrédients dans nos pâtisseries, comme des pâtes de noisette et de pistache, ainsi que des épices. Ces produits constituent une part importante de notre offre pâtissière.