La Bonne Adresse c’est LA rubrique de Spice pour les chefs qui vous donne l’eau à la bouche : une interview en cuisine d’un chef par notre Chef de Partie Marketing Sandrine ZICARO
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Vous allez découvrir des chefs talentueux et accessibles, et toute l’expertise et la créativité qu’ils mettent dans leurs plats !
Aujourd’hui Sandrine vous présente le restaurant @MENDI GORRIA à Montrouge (92) , avec aux manettes de la cuisine le chef Manu Heurtier
Mise en bouche et Note d’introduction by Sandrine :
« Dans le restaurant à 14.00, fin de service du midi, mais dans la cuisine il y règne un fumet exquis, où je retrouve le chef Manu Heurtier, amoureux de la cuisine basque.
Tout au long de l’interview, j’ai la chance de pouvoir déguster la pipérade, plat signature du MENDI GORRIA, accompagnée d’un très bon vin 😌 »
Interview exclusive du chef Manu Heurtier pour Spice !
« Quelle est la signification du nom MENDI GORRIA ?
- MENDI = MONT
- GORRIA = ROUGE
En basque bien sûr.
Manu, parle-nous un peu de ton parcours ?
J’ai repris ce bistrot après la crise sanitaire, en mars 2021. Avant ça j’ai eu un parcours de chefs et aussi de restaurateurs, et parfois plusieurs partenariats dans plusieurs restaurants, lorsque j’avais quitté la cuisine. Je me suis remis à la cuisine par envie et par passion en reprenant ce bistrot en mars 2021, après de long travaux qui ont duré 2 ans.
D’où te vient la passion de la cuisine ?
Je faisais beaucoup de compétitions de natation, et j’avais tout un tas de copains/copines nageurs/nageuses et nous partions ensemble en vacances… on partait à 20-25 personnes. Et il fallait bien que tout ce monde mange et moi ça m’est venu comme ça, j’ai pris ça en main et j’ai découvert le plaisir de faire plaisir. J’ai commancé à tester des recettes au four à bois (des canards,…). Et surtout je voyais leurs yeux qui brillaient lorsqu’ils dégustaient tout ça.
Et puis j’ai eu un de mes meilleurs amis nageurs, qui avait ses parents qui avaient des restaurants à la Grande Motte, et j’y passais toutes mes vacances et ils m’ont pris sous leur aile comme un fils adoptif et en échange je me suis mis à faire la restauration.
Manu, parle-nous de ta cuisine ?
C’est la cuisine de mon pays d’enfance, c’est-à-dire le pays basque. J’y ai vécu longtemps, mes parents étaient médecins dans un petit village entre Cambou et Bayonne, Larressore. C’est un village connu pour la production de makila, c’est une canne particulière qui peut être considérée comme une canne de marche ou une arme. Le petit artisan qui fabrique c’est la famille BERGARA. Pour clin d’œil il y a 2 makilas, de mon papa, qui sont accrochés dans le restaurant.
J’essaye de cuisiner au maximum de bons produits du pays basque :
- La charcuterie vient de chez Mr OSPITAL
- La polenta bio qui vient de chez Jean-Michel IRIBARNE
- J’ai des petites sauces spéciales que m’envoie mon cher Christophe
- Fournisseur d’anchois et sardines qui viennent aussi du pays basque et de Gallice.
Pour tous les produits frais, je vais au marché de Montrouge 2 fois par semaine avec mon petit diable. Et la j’ai mon super maraicher, qui vient du 91, qui fait des produits superbes : tomates, courgettes, aubergines, … que des produits de saison. Et j’ai aussi mon boucher et un volailler. J’essaye de prendre local autant que possible.
Quelle est ta recette phare ?
Assez classique, c’est la pipérade avec des oignons, des poivrons rouges, oranges, verts, tomates fraiches et bien sur piment d’Espelette et piment de la Vera qui donne un coté fumé à la pipérade.
Et ma deuxième recette phare que je fais toute l’année, c’est l’Axoa de veau (prononcez Achoa) : du gite et du paleron de veau que je prends au marché, que je coupe en petits morceaux (cube de 1cm), puis je fais suer les échalotes, les poireaux (qui donnent de la consistance), de l’ail ; j’y mets le veau, je lui fais perdre un peu d’eau, je mets ma tomate, un peu de jus de veau et évidemment, mon Niora, mon piment d’Espelette, mon piment de la Vera… et je fais mijoter tout cela … et c’est super bon. J’accompagne tout ça avec ma fameuse polenta.
Pour ma polenta, je la fais à l’ancienne : 500gr de polenta, je mets 1 litre de crème, 1 litre de lait et 1 litre d’eau. Lorsque le tout bout, je mets ma polenta, fleur de sel et piment d’Espelette.
L’épice que j’utilise le plus reste tout de même le piment d’Espelette.
Comment as-tu connu SPICE ?
Je connais patrick Patrick.Amand, qui est un type charmant, et de fil en aiguille j’ai continué à travailler avec son fils tout naturellement, que j’apprécie beaucoup, qui a repris le flambeau. J’ai été les visiter à Marché International de Rungis SEMMARIS, dans leur caverne d’Ali-Baba.
Quels sont tes produits phares chez SPICE ?
Pour le piment d’Espelette je le fais venir directement du pays basque, mais nous avons le même fournisseur.
Le piment de la Vera, le piment Niora, l’ail des ours que j’utilise pas mal, le Chimichurri, pour relever davantage.
Oui je sais le Chimichurri ne fait pas très pays basque, mais j’aime mélanger les origines : je propose même à certains moments de la morue qui vient du Portugal. La cuisine pour moi c’est un vrai mélange : je fais par exemple un beurre maître d’hôtel avec le Chimichurri.
J’utilise la poudre de clémentine que je travaille avec les endives braisées: l’amertume de l’endive et le sucré de la clémentine ça matche très bien.
Les pétales d’ail … très sympa à utiliser avec un poisson. Quand je fais un poisson à l’espagnole (recette : huile d’olive, quand elle est bien chaude on jette l’ail dedans et on déglace au vinaigre. Je prépare une petite sauce à l’avance avec les pétales d’ail de chez Spice et je mets cette petite sauce sur une daurade ou un merlu et je rajoute les petits pétales d’ail.
Les poivres bien sur que j’aime beaucoup. Là (en me montrant l’étendue des produits Spice) j’ai du poivre Voatsiperifery, car il n’y avait plus de poivre des gorilles, que j’aime vraiment beaucoup.
Il y a quelque chose que j’aime beaucoup beaucoup beaucoup et que je fais avec du riz bomba, qui vient de chez vous d’ailleurs. J’utilise en bouillon votre mélange mexicain et ça donne un petit côté frais et mentholé, c’est relevé mais pas trop. Le mélange mexicain fonctionne aussi très bien avec des gambas…
Je viens de commencer à utiliser le Chipotle, mais avec parcimonie car il est fort. Hier j’ai cuisiné chez moi des petites carottes nouvelles, que j’ai cuit dans l’eau avec du chipotle, ce qui donne un léger gout piquant et parfumé à la carotte, mais sans que se soit trop persistant. Je vais essayer de travailler ça davantage en infusion : pour libérer les arômes avec un peu de force mais pas trop.
Je viens d’acheter du curry noir, mais je sais pas ce que je vais faire avec encore…Il sent trop trop bon.
Mais j’ai pas encore tout expérimenté.
As-tu déjà utilisé des épices pour un dessert ?
Non, on a fais des pickels avec la rhubarbe… ah mais si en ce moment on propose la soupe de fraises avec du poivre Voatsiperifery.
Es-tu content de l’équipe Spice ?
Ils sont gentils au téléphone, ils répondent tout le temps. Moi j’ai la chance d’avoir une relation particulière avec Nathan AMAND, que je sollicite quand j’ai besoin.
Et puis surtout je parle de Spice autour de moi, quand je peux aux copains restaurateurs. »
L’interview de Spice vous a donné envie de réserver au MENDI GORRIA ?
On vous donne le lien vers le site : https://www.mendigorria.fr/
Et ne vous aurait-elle pas donné des idées de recettes pour vos cartes aussi ?
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