Connaissez-vous ce lieu magnifique qu’est le Quai Ouest à St Cloud ? Ce lieu d’exception – cette ambiance de vacances sur la Seine ! – est un restaurant à la carte inspirée, tenu avec passion par le chef Mamadou Méïté.
Et si on s’arrêtait sur les bords de Seine le temps d’une interview Spice exclusive ?
Découvrir le chef du Quai Ouest : Mamadou Méïté, son parcours, ses inspirations culinaires !
Chef Méïté, d’abord, parlez-nous de votre parcours en cuisine ?
Mamadou Méïté : « Je suis un pur produit du groupe Bertrand et je lui suis fidèle ! J’ai fait mes apprentissages à l’École de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l’Hôtellerie, puis démarré comme commis de cuisine, chef de partie, second de cuisine et un jour chef de cuisine avec l’ouverture du Polpo.
Quand le groupe Bertrand m’a proposé de venir au Quai Ouest, j’ai accepté ce challenge de revoir toute l’offre de façon radicale ! J’ai tout repris à zéro ! Maintenant la carte change 2 fois par an, avec en plus des opérations spéciales chaque mi saison – êtes-vous venu déguster notre raclette ou notre fondue sur l’opération « chalet » ?
Tous nos plats sont faits maison et les clients s’en rendent bien compte : on a fait une super année !
Chef, d’où vient votre inspiration pour votre carte au Quai Ouest ?
Mamadou Méïté : « J’imagine le plat d’abord, puis je rajoute des épices pour en faire quelque chose d’inspirant et d’unique !
Je fais en sorte que la cuisine du Quai Ouest aujourd’hui corresponde à l’image du groupe Bertrand, puis j’y ajoute ma touche de cuisinier, mon inspiration !
Quels ingrédients préférez-vous travailler ?
Mamadou Méïté : « Je suis très axé viande mais j’aime beaucoup travailler le poisson aussi.
Une avant 1ère ? Sur la carte de cet été, on met en place un short-ribs de boeuf, avec une sauce barbecue… une viande très tendre, marinée…Ça va être un délice !
Et le thème de l’opération de l’été ? La cuisine basque ! »
Envie de courir au Quai Ouest ? Allez, on profite du ciel de printemps qui s’installe petit à petit et surtout des plats du chef et de son équipe 😉
La recette de thon mi-cuit au poivre Penja blanc fumé, par le chef du Quai Ouest Mamadou Méïté
SPICE adore la gastronomie et les façons si particulières qu’elle prend grâce à la personnalité et au travail de chaque chef ! Nous nouons des liens particuliers avec les chefs en leurs faisant découvrir nos épices et poivres…et cela donne des plats délicieux !
Chef Mamadou Méïté, d’abord pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre rencontre avec Spice ?
Mamadou Méïté : « J’ai rencontré Nathan et il m’a très bien conseillé par rapport aux épices.Ça m’a inspiré pour la carte de l’été dernier et la créations de mes plats depuis !
On sent quand Nathan parle des épices qu’il est tombé dedans quand il était petit ! Et puis c’est un ancien de chez Ferrandi qui connait les exigences de la cuisine. Quand il parle on sent qu’il vit les épices et qu’il est transporté !
Par rapport aux poivres, vous êtes un des plus gros utilisateurs du Penja fumé chez Spice. Pourquoi ?
« Je suis tomé amoureux de ce poivre ! Il a une odeur dingue, qui fait fait voyager ! Ça m’a donné une grande inspiration pour ma carte de l’été dernier, et la recette de thon mi-cuit sauce au poivre de cet hiver ! La sauce au poivre Penja fumé est dressée avec un thon mi-cuit, et sur la carte le nom du poivre est mis en avant, pour que les clients du restaurant connaissent cette épice ! »
Alors en exclusivité pour Spice, voici la recette thon mi-cuit sauce au poivre blanc fumé de Penja par le chef du Quai Ouest Mamadou Méïté
Mamadou Méïté : « Je travaille un vrai pavé de thon bien rouge, grillé sur les 2 côtés sur une petite grillade, bien ferré pour le goût !
La sauce est travaillée selon la spécificité du poivre Penja : il faut le torréfier à part dans une poêle pour qu’il dégage tous ses arômes ! Dans une autre casserole je fais suer les échalotes. J’ajoute le poivre Pensa fumé torréfié, je déglace le tout au vin blanc et au cognac. Puis en toute fin j’ajoute de la crème et de la mascarpone, pour donner de la rondeur !
Voilà. Vous avez – à peu près – tous les secrets du plat ! »
Et pour voir la recette en images en direct de la cuisine du quai Ouest, par le chef Mamadou Méïté himself ! – c’est sur notre instagram @spice.pourleschefs
Pour déguster le thon mi-cuit au poivre Penja blanc fumé – et toutes les autres spécialités du chef ! – c’est :
1200, quai Marcel Dassault – 92210 SAINT CLOUD
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