La Bonne Adresse Spice : le Bistrot Flaubert – Interview exclusive du chef Flavio Lucarini
Chef, parlez-nous un peu de votre parcours ? des influences de votre cuisine ?
Flavio Lucarini : « Je suis dedans la cuisine ! Mes parents ont une pâtisserie traditionnelle à Rome, à Cinecittà. C’est un petit laboratoire.
J’ai su tout de suite que je voulais être cuisinier, j’ai fait l’école hôtelière en Italie, à Rome.
A 18 ans je travaillais déjà. J’ai un parcours assez classique : bistrot, brasserie, restaurants un peu plus bistronomiques et même des étoilés. Ensuite je suis parti pour la France, il y a 7 ans, pour suivre des opportunités. A Rome travailler chez les étoilés c’est compliqué.
J’ai travaillé au restaurant PASSERINI 2 ans, puis la direction de Jérôme BANCTEL à LA RESERVE, pendant 3 ans, puis il y a eu le COVID qui a un peu tout chamboulé, et je suis enfin arrivé ici. »
Qu’est-ce qui vous a plu dans ce travail au Bistrot Flaubert ?
Flavio Lucarini : « Au Bistrot Flaubert, l’objectif de l’étoile est présent, mais ce sera plus long car nous voulons respecter l’esprit bistrot super traditionnel parisien.. et il y a un décalage entre la cuisine et le lieu. Et ça c’est vraiment le truc sympa du lieu : en clair ici les gens peux venir et manger gastronomique sans avoir tout le guindé du restaurant gastronomique à des prix hyper abordables. »
SPICE : Quelle la spécificité de la cuisine du Bistrot Flaubert ?
Chef Flavio Lucarini : « C’est une cuisine unique, personnelle, car c’est la nôtre. Ce sont des produits frais, on n’utilise pas forcément des produits nobles, le homard, le saint-Pierre, on utilise lorsque c’est la saison la truffe. On utilise des produits de saison car c’est là où l’on a les meilleurs produits et là ou on peut le plus s’éclater ! Nous proposons une cuisine qui mélange nos propres envies : un mix entre technique françaises et saveurs italiennes »
SPICE : Où vous fournissez-vous ?
Chef Flavio Lucarini : « Nous avons quelques fournisseurs sur Rungis mais sinon on travaille en direct producteurs et artisans. J’essaye autant que possible de consommer local pour éviter les coûts de transport, réduire les émissions de CO² »
SPICE : Quels sont les produits que vous utilisez de chez SPICE ?
« Le poivre de Kampot : peu piquant, aromatique, très floral à froid, qui fonctionne très bien avec notre dessert au chocolat. J’utilise aussi e yuzu déshydraté, la poudre de carotte, le mélange Zaathar, les feuilles de Sakura, la moutarde jaune, la moutarde de Brives, et j’en oublie encore… »
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SPICE : Chef, comment vient l’idée d’insérer du poivre dans un dessert ?
Flavio Lucarini : « Je ne l’ai pas inventé, d’autres chefs le font déjà ! Les nouveaux chefs en France sont à la recherche de PEP’S, l’essence même d’une assiette. En règle générale on utilise des poivres longs, ou les baies de Sichuan… Nous nous voulions vraiment un poivre piquant. En plus du pep’s, nous voulions faire un dessert au chocolat réconfortant – c’est ça que l’on cherche dans le chocolat, non ? Nous avons utilisé le chocolat pour atténuer les notes acides du bergamote et on a ajouté le poivre qui te fait saliver davantage pendant que tu manges. Mon objectif est d’interpeller les papilles, pour simuler tout le palais et ainsi donner l’information au cerveau que le plat est bon…
Comment intégre-t-on la culture des épices ? est-ce quelque chose que l’on vous apprend à l’école hôtelière ?
Chef Flavio Lucarini : « A l’école on vous parle du poivre noir. (rires)
J’ai eu la chance de travailler avec un chef à Rome qui adore et qui utilise beaucoup. d’épices et qui faisait ses propres mélanges. Il avait travaillé en Inde longtemps et il travaillait avec un consultant qui lui fournissait des épices qui provenaient directement de Mumbai.
Cela m’a beaucoup aidé à comprendre comment utiliser les épices.
Au Bistrot Flaubert, nous aussi, nous avons décidé de la même chose et on fait notre propre mélange d’épices, en se basant sur vos épices à vous. (rires) »
Cet article est un véritable trésor pour les amateurs de gastronomie et les curieux de l’univers culinaire.