Flavio, depuis combien de temps travailles-tu avec SPICE ?
Je travaille avec Spice, depuis presque deux ans, un peu après avoir commencé au bistrot Flaubert. Guillaume est passé manger chez nous, m’a laissé votre carte.
Nous, on cherchait à ce moment-là, quelqu’un qui avait des connaissances en épices. Nathan, remplit de bons conseils est le partenaire idéal avec qui collaborer, nous sommes sur la même longueur d’onde. Il connaît tout ce qui est important pour moi, j’aime bien faire des mélanges.
Qu’apprécie-tu particulièrement dans relation de travail avec l’équipe SPICE ?
Ce que j’apprécie chez Spice c’est qu’ils sont toujours disponibles et je peux faire tout ce dont j’ai envie avec les épices !
Pourquoi est-ce que tu as voulu développer un mélange sur mesure ?
J’ai eu l’opportunité de travailler à Rome avec un chef étoilé, qui agissait en tant que consultant culinaire pour un hôtel-palace à Mumbai. Notre travail impliquait l’utilisation des épices provenant du marché d’Inde.
Mon chef avait l’habitude de partir fréquemment en mission de consulting, revenant toujours avec des valises remplies d’épices, jusqu’à ce qu’il devienne pratiquement impossible d’expérimenter toutes les variétés disponibles dans le monde entier.
Il y avait des moments où nous cherchions à obtenir des saveurs spécifiques pour nos plats, par exemple, du piquant supplémentaire, une note vive, voire une acidité particulière qui n’était pas aisément obtenue avec un ingrédient unique. Dans de tels cas, nous nous tournions vers les épices. Parfois, nous avions besoin d’un mélange sur mesure pour parfaire nos plats.
J’ai bénéficié d’un apprentissage chez lui, où nous avons développé une douzaine de mélanges d’épices.
Aujourd’hui, j’ai envie de créer mes propres mélanges.
La création des mélanges permet d’anticiper les saveurs que je vais obtenir dès le départ, à peu près. Par exemple, j’ai appris que l’ajout de sésame apporte de la consistance et de l’originalité.
J’ai expérimenté en créant un autre mélange, que j’ai adouci avec du lait en poudre pour contrebalancer son caractère poivré.
Il est souvent difficile de trouver des mélanges d’épices parfaitement adaptés comme pour des plats au barbecue, où l’ail est essentiel.
C’est un vrai défi, surtout lorsqu’on fait de la pâtisserie.
Comment as-tu fait pour la mise au point de ta recette ?
La première fois, j’avais déjà une idée précise de ce que je voulais. J’ai donc communiqué les quantités nécessaires et surtout, j’ai coordonné avec Nathan pour nous assurer de la disponibilité des herbes, en particulier celles qui sont de saison. Celui que j’ai créé contient des tomates séchées, ce qui signifie que leur disponibilité peut varier. Il est probable qu’il y en ait davantage en été qu’en hiver. On discute un peu et on trouve la meilleure façon d’élaborer le mélange.
En gros, je donne des indications sur la texture, la consistance, et la couleur que je veux obtenir. Nathan joue un rôle essentiel dans ce processus, c’est un peu une collaboration entre nous deux.
Par exemple, pour la couleur, c’est important qu’il ait des ingrédients comme les fruits séchés, la tomate, qui contribuent à cela. Même si on ne les voit pas directement, je sais qu’ils donnent une teinte rouge au mélange, souvent grâce au paprika ou aux piments séchés. Mais pour moi, c’est avant tout une question de goût. Ces éléments apportent une subtilité au goût et ne sont pas nécessairement en lien direct avec le plat que je prépare.
Comment es-tu en arrivé là ?
J’en apprends tous les jours, le poivre rose par exemple, peut être assez humides, contenant des huiles essentielles à l’intérieur.
Il est évident que sans la chance d’avoir un chef qui maîtrisait l’art des épices, ma cuisine ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui. Il y a toute une science derrière l’utilisation des épices, il faut savoir comment les manipuler, comment les intégrer dans une recette, et surtout comment les équilibrer. C’est là que réside la complexité.
Quand tu crées un mélange d’épices, il faut que tu saches exactement sur quelle viande ça va aller ?
Oui, parfois, lorsqu’on utilise un mélange d’épices, il convient à toutes les viandes rouges, mais cela dépend aussi du mode de cuisson. Le mélange est donc lié à la viande et au type de cuisson.
Dans ce cas précis, nous savions que le plat comportait du bison poché, ce qui donne un goût de sang assez prononcé. Cependant, le mélange d’épices était utilisé sous la cuisse de bison, qui était préparée en tempura. Cela créait une sensation similaire à celle que l’on peut trouver dans les mélanges d’épices utilisés dans des plats comme ceux d’un fast Food où le piment est ajouté à la farine.
Dans notre cas, le piment était présent dans le mélange d’épices. Pour ma part, j’en ajoute généreusement, car avec la couverture à la tomate, le mélange révèle toute sa richesse en épices, avec des notes de poivre, de cardamome, de sésame, ce qui permet d’obtenir une explosion de saveurs en bouche. Ce n’est pas une touche légère d’épices, c’est l’épice qui définit vraiment le caractère du plat.
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Comme ça, rien que dans la bouche, on le sent direct. Le goût reste bien en bouche, et là tu peux manger ton plat, avec le condiment, il y a des cerises fermentées, mayonnaise à la livèche.
Il t’a fallu beaucoup de temps pour mettre au point la recette ? Il y a eu beaucoup de propositions qui ont été faites ?
Il y a eu deux fois où le mélange était un peu trop épais, mais nous avons pu corriger cela en ajustant la technique pour le rendre plus léger. De plus, nous avons également apporté des modifications en remplaçant le sancho vert par du sancho rouge. C’est ainsi que nous avons réussi à obtenir le résultat souhaité.
Mais c’est plus facile quand tu sais déjà ce que tu veux ?
Oui, même si je suis un chef, lorsque j’ai une envie spécifique, si j’arrive avec une idée de base déjà en tête, cela facilite grandement le processus. Donc, avoir au moins une idée de base est essentiel. Pour ma part, je peux commencer par définir au moins la saveur que je souhaite obtenir.
Ce mélange, en quoi est-ce qu’il t’a facilité la vie ?
Il me facilite la vie, en termes d’espace et d’économie !
Imaginez 15 boîtes d’épices différentes, occupant une cuisine dédiée uniquement à cela. C’est dans ce contexte que j’ai eu l’idée de contacter Nathan pour voir s’il était disponible pour travailler sur ce sujet.
Stocker toutes les épices devenait difficile, pour le peu que nous les utilisons, elles restent ouvertes par conséquent elles sèchent, perdent en saveurs.
Je lui disais 4-5 jours avant, quand j’avais besoin de mon mélange, et Spice s’en occupait.
Ensuite, ce qui est plus pratique, en mon absence toute l’équipe peut suivre mes recettes facilement.La recette ne peut pas changer, elle est écrite, faite par quelqu’un qui sait faire.
Mais oui, c’est sûr que ça facilite pas mal la vie !
Y a-t-il un prochain mix de prévu ? Prochain menu.
La création des mélanges d’épices se font en fonction des changements de la carte et de nos envies. Donc normalement un mélange sera bientôt en préparation.
