Connaissez-vous le restaurant Caïus et son chef Jean-Marc Notelet ? Grand amateur des poivres et épices SPICE, ce quasi autodidacte a accepté de répondre à une interview. C’est avec plaisir que nous partageons le portrait de ce chef ultra-créatif, qui aime la cuisine ludique.
Restaurant Caïus :
Au Caïus, pas de menu fixe : le chef compose chaque matin une carte originale – souvent différente le midi et le soir ! – au gré des produits disponibles, du nombre de tables réservées, et des alchimies imaginées entre les ingrédients. Bien sûr certains plats signature, plébiscités par les clients, sont impossibles à ôter de la carte, comme les Gnocchis servis avec une émulsion de parmesan et de truffes…
Caïus était le prénom de l’arrière grand-père de Jean-Marc Notelet, dont l’ambition pour son restaurant est de « Créer un lieu vivant, où les gens sont sérieux mais ne se prennent pas au sérieux ! »
Petit portrait du maître des lieux et de ses fondamentaux en cuisine : * Respecter les alchimies des aliments, qu’il a étudiées à Bruxelles et depuis pratique avec passion. D’ailleurs il dit de son équipe qu’il les a « déformés à la gymnastique de l’alchimie des aliments » !
Connaître l’histoire des produits : Jean-Marc Notelet pense que la cuisine passe par l’histoire et la géographie : « La base d’un produit c’est l’histoire, son histoire dont va découler une recette. Par exemple, pour faire mon 1er risotto italien, je n’ai pas regardé les livres de recettes. Je me suis inspiré de l’histoire de ce plat et c’est grâce à son histoire que j’ai trouvé des idées pour cuisiner et aborder ce plat à ma façon.
Connaître les produits, leurs terroirs et leurs producteurs : « Je lis beaucoup sur les produits, mais je pense que rien ne remplace d’aller sur place pour comprendre le produit, le cuisiner et le respecter. Je voyage souvent !»
Si comme Jean-Marc Notelet vous aimez imaginer les mariages d’ingrédients, rdv sur www.spice- france.com pour les découvrir.
